Töttchen... (Westfalen) Teil 3 von 4

Zubereitung:

Anfang: siehe Teile 1 und 2.

##Barbara Beke, 04.02.99 Über die Bedeutung des Namens Töttchen konnte ich leider nichts in Erfahrung bringen. Nachfolgendes Rezept spricht für die These von Helga Janak.

Wie _echt_ dieses Rezept nun ist, kann ich allerdings nicht sagen, da ich noch niemals Töttchen gegessen habe.

Ausserdem fehlt im Rezept eine Angabe über die weitere Verwendung des gewürfelten Fleisches. Vielleicht sollte es zusammen mit dem Hirn wieder zugefügt werden.

Also: Alle Angaben ohne Gewähr :-)

Münsterländer Töttchen Den Kalbskopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 l Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und würfeln.

Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln kleinschneiden und in der Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit 3/4 l von der Kalbsbrühe löschen. Mit gekörnter Brühe kräftig nachwürzen. Das Hirn mit einer Gabel zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten auf milder Hitze ziehen lasen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren.

Zu dieser münsterschen Spezialität, die von fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffeln oder kräftiges Schwarzbrot. Auf jeden Fall aber viel Mostert (Senf) und Altbier.

Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Hrsg.: Zeitschrift essen & trinken, Gruner + Jahr, Hamburg, Sonderausgabe 1979 Weiter: siehe Teil 4.