Töttchen... (Westfalen) Teil 2 von 4

Zubereitung:

Anfang: siehe Teil 1.

##Helga Janak, 04.02.99 Wer suchet, der findet:

"Das Münsterländer Töttchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf
Schildkrötenart, einem der klassischen Rezepte der französischen
Küche, das in Frankreich T'ete de veau en tortü heißt.
Französische Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en
tortü das Töttchen gemacht haben." Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf
lösen. Kalbskopf und Zunge unter kaltem Wasser waschen. Abtropfen
lassen. Wasser in einem Topf aufkochen. Geschälte Zwiebel,
Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer- und Pimentkörner reingeben. Den
Kalbskopf auch. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ca. 100 Minuten gar
kochen.

Nach 30 min Kochzeit die Zunge zufügen. Hirn unter kaltem Wasser
abspülen, bis kein Blut mehr austritt. 5 Minuten in kochendes Wasser
legen. Rausnehmen. Häuten und die Äderchen entfernen. Hirn 20 Min.
vor Ende der Kalbskopf-Garzeit in den Topf geben.

Kalbskopf, Zunge und Hirn rausnehmen. Zunge sofort unter kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Mit dem Fleisch und Hirn etwas abkühlen
lassen. Dann durch den Fleischwolf drehen.

Kochbrühe durch ein Sieb gießen und 0,5 l abmessen - warm stellen.

Für die Soße: Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel schälen.
Fein hacken. In der heißen Margarine in 3 Minuten glasig werden lassen.
Mehl darüberstreuen. Mit der heißen Kochbrühe aufgießen. 5 Min.
kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Durchgedrehtes Fleisch reingeben. 5 Minuten erhitzen aber nicht mehr
kochen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel oder in
Portionsschälchen geben. Mit den Zitronenscheiben garniert servieren.

Beilage: Brötchen, Weiss- oder Toastbrot. Es passen dazu: Bier und
Korn.

PS. Zum Münsterländer Töttchen können Sie prima Fleischreste
verwenden und - wenn nötig - noch mit flüssigen Fleischextrakt
würzen.

aus: Menü, das moderne Kochlexikon, Bd. 7 Möh-Pol, Bertelsmann (ca.
1975) Weiter: siehe Teil 3