Tafelspitz mit Schnittlauch-Mayonnaise

Zubereitung:

1. Die Knochen kurz in heißem Wasser brühen, abschütten, mit knapp 3 Ltr. kaltem Wasser aufkochen und die Trübstoffe abschöpfen. Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen auf der Herdplatte dunkel rösten. 5 Petersilienwurzeln waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden.

2. Fleisch, Zwiebelhälften, Petersilienwurzelstücke und Liebstöckel in die kochende Knochenbrühe geben. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben und salzen. Den Tafelspitz bei milder Hitze 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

3. Die restlichen Petersilienwurzeln waschen, gründlich bürsten, mit Küchengarn zusammenbinden, zum Tafelspitz in die Brühe geben und 10 Minuten mitgaren.

4. Inzwischen für die Mayonnaise Senf und Eigelb verrühren. Unter Rühren langsam das Öl zugießen. Die Mayonnaise salzen. Den Joghurt unterrühren. Den Zitronensaft zugießen. Mit Cayennepfeffer würzen und die Schnittlauchröllchen unterrühren.

5. Den Tafelspitz und die Petersilienwurzeln aus der Brühe nehmen. Die Petersilienwurzeln in dicke Scheiben schneiden. Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit den Petersilienwurzeln und der Schnittlauch-Mayonnaise anrichten und mit den Schnittlauchstücken garnieren.

Zubereitungszeit: 150 min

Nährwerte pro Person: : Fett in g: 80, Kohlenhydrate in g: 4, kcal: 918, kJ: 3844