Süße Variation von der Kastanie

Zubereitung:

Mousse Für die Mousse in einem Schneekessel die Dotter mit # des Zuckers über Wasserdampf schaumig schlagen. Schokolade schmelzen lassen. Kastanienpüree mit Rum glatt rühren. Schokolade und das Kastanienpüree zur Eidottermasse geben und vorsichtig verrühren.

Gelatine in wenig Wasser einweichen, auflösen und unter die Schokomasse ziehen. Eiklar aufschlagen und mit dem restlichen Zucker steif aufschlagen. Unter die Schokomasse heben. Zum Schluss die nicht all zu steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Parfait Für das Parfait alle Eier mit den Dottern und dem Zucker schaumig über Wasserdampf cremig aufschlagen. Danach auf Eiswasser kalt rühren. Kastanienpüree mit Rum, Zitronensaft und Vanillezucker glatt rühren. Zur Eimasse geben und unterrühren. Geschlagenes Obers unterheben und in Formen einfrieren.

Für die Sauce Orangensaft mit Zucker zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Likör zugießen, weiter einkochen lassen bis die Flüssigkeit dick wie Honig ist. Mousse und Parfait mit der Sauce dekorativ anrichten.

Tipp: Für die dekorative Ausfertigung des Desserts hat Heino Huber Brick-Teig dünn mit dem Orangen-Amarettosirup bestrichen, in gefällige Formen geschnitten und kurz im heißen Rohr gebacken (siehe Bild) Getränk: Grüner Veltliner Eiswein 2001, Weinbau Schuster, facettenreicher Süsswein