Stubenküken mit Möhrenschaum gefüllt

Zubereitung:

Stubenküken innen und außen waschen und trocknen. Rechts und links vom Brustbein mit einem scharfen Messer bis auf den Brustknochen einschneiden. Den Knochen folgend das Fleisch von der Karkasse (Gerippe) schneiden und alle Knorpel entfernen. Flügel und Keulenknochen nicht auslösen.

Aus Knochen, Knorpeln, Suppengrün, Pfefferkörnern, Petersilie und 3/ 4 l Wasser eine Brühe kochen.

Küken mit Paprika und Salz einreiben, in heißem Butterschmalz auf der Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen. Röststoffe mit etwas Brühe lösen, beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Möhren etwa fünf Minuten kochen, mit Eigelb und Creme fraiche im Blitzhacker pürieren und mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen. Eiweiß steifschlagen und unter das Möhrenmus heben. Mus in die Küken füllen, diese zu ihrer Form zusammenfalten und mit Zahnstochern zustecken. Im Schmortopf bei 200 Grad 15 Minuten im Ofen braten.

Kohlrabi schälen, in Stifte schneiden, in 50 Gramm Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell etwas Flüssigkeit zugießen.

Küken aus dem Topf nehmen, Bratfond mit der Brühe, dem Sud aus der Pfanne und dem Rotwein löschen, einkochen, Sahne zugießen und mit der restlichen kalten Butter binden.

Küken der Länge nach halbieren, mit etwas Sauce begießen und mit dem Kohlrabigemüse servieren.

Rezept aus : Restaurant "Pück" , Schliemannstrasse 2, 19055 Schwerin