Spitzkohl aus dem Wok - Variation 1

Zubereitung:

Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften
Messer in feine Würfel schneiden. Im heißen Wok auf mittlerem Feuer
auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein Sieb das
ausgebratene Entenfett in ein Schälchen gießen, die aufgefangenen
Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen.

Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser überbrühen und einweichen, bis
alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden beziehungsweise
die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht nötig, wenn man
die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkrümelt.)
Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke einreiben. Ingwer,
Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie
einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.

Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiß
geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei
sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und pfeffern.
Schließlich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in
einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen. Unter
ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr
roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken.
Sojasauce, Sherry und Sesamöl angießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig
nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schließlich alles nochmals
aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.