Rezept: Spinatrisotto mit Champignons

Zubereitung:

Den Spinat gründlich waschen. In einer weiten Pfanne die Butter (1) erhitzen. Den Spinat hineingeben, leicht salzen und pfeffern und im eigenen Saft dünsten, bis er zusammenfällt. Sofort abschütten und gut ausdrücken.

Die Champignons wenn nötig waschen, rüsten und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

Die Butter (2) erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Hitze höher stellen und die Champignons sowie den Reis beifügen. Kurz rösten, dann mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Nun das erste Drittel der Bouillon sowie die Petersilie beifügen. Alles leise kochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Bis hierher kann der Risotto vorbereitet werden (*). Dann das zweite Drittel Bouillon beifügen und wieder vom Reis aufnehmen lassen.

Restliche Bouillon sowie den vorbereiteten Spinat dazugeben. Den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er al dente, d.h. noch leicht körnig, aber sehr feucht und fast suppig ist. Zuletzt Rahm und Käse unterrühren und den Risotto mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Sofort servieren.

(*) Will man den Risotto vorbereiten, gibt man gleich die Hälfte der Bouillon zum Reis, lässt die Flüssigkeit vollständig einkochen und stellt den Risotto bis kurz vor dem Essen beiseite. Zum Fertigstellen die ganze restliche Flüssigkeit sowie den Spinat beifügen, mischen, langsam auf- und fertigkochen, dabei nur noch ein- bis zweimal umrühren.

Risottoreis: Der Reis, den die Italiener essen, produzieren diese fast ausschliesslich in ihrem eigenen Land, z.B. im Piemont, in der Lombardei und in Venetien. Die dort angebauten Sorten eignen sich hervorragend für Risotti. Wichtigste Eigenschaft des Risottoreises ist, dass er beim Kochen Stärke abgibt - aber nicht zuviel! - und reichlich Flüssigkeit aufnehmen kann, ohne dass er dabei seinen festen Kern verliert. Er soll am Schluss der Kochzeit wie Teigwaren "al dente", also noch bissfest sein. Als beste Reistypen dafür gelten der Riso fino sowie der Riso superfino, deren berühmteste Vertreter Arborio und Carnaroli sind, letzterer quasi der Ferrari unter den Risottoreisen.

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