Rezept: Spargel-Siedfleischsalat
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Grüne Spargeln; unteres - Drittel geschält | ca. 7.98 € |
| Salzwasser; siedend | ||
SIEDFLEISCH | ||
| 1 | Zwiebel; besteckt mit | ca. 0.05 € |
| 1 | Lorbeerblatt; und | |
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| 2 | Rüebli; ungeschält - längs in Vierteln | |
| 50 g | Sellerie; in ca. 2 cm - großen Würfeln | |
| 600 g | Rindfleisch zum Sieden - .B. Schulter, Hals | |
VINAIGRETTE | ||
| 1 TL | Scharfer Senf - gehäuft | ca. 0.01 € |
| 4 EL | Kräuteressig | ca. 0.27 € |
| 6 EL | Sonnenblumenöl | ca. 0.13 € |
| 3 | Cornichons; in Würfeli | |
| 1 | Zwiebel - fein gehackt | ca. 0.05 € |
| 2 | Knoblauchzehen - gepresst | ca. 0.08 € |
| 1 Bund | Petersilie - fein gehackt | ca. 0.73 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - nach Bedarf | ||
Zubereitung:
: Vor- und zubereiten: ca. vierzig Minuten : Ziehen lasssen: 2-2 1/2 Stunden
Spargel ca. zehn Minuten knapp weich kochen, abtropfen, kalt abspülen, trockentupfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, zugedeckt kühl stellen. Sud beiseite stellen.
Siedfleisch: Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie in den Sud geben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten köcheln. Rindfleisch in den kochenden Sud geben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden ziehen lassen.
Pfanne auf ein Gitter stellen, das Fleisch im Sud zuerst offen auskühlen, dann zugedeckt kühl stellen; so bleibt es schön saftig. Siedfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit den Spargel mischen, kühl stellen.
Vinaigrette: Senf, Essig und Öl gut verrühren. Cornichons und alle Zutaten bis und mit Petersilie darunter rühren, Vinaigrette würzen, zu der Spargel-Siedfleisch-Mischung gießen, mischen.
Dazu passt: Brot.
Tipps: Den Sud tiefkühlen und als Bouillon verwenden. Die Spargel und das Fleisch können am Vortag zubereitet werden.
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