Rezept: Spargel mit Sauerampfer-Hollandaise
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
SEEZUNGENFILETS | ||
500 g | Seezungenfilets ohne Haut | ca. 0.00 € |
60 g | Pinienkerne | ca. 2.75 € |
120 g | SemmelbrA#sel | ca. 0.09 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
150 g | Mehl | ca. 0.10 € |
3 | Eier (M) | ca. 0.51 € |
5 EL | A#l | |
1 EL | Butter | ca. 0.08 € |
SPARGEL UND HOLLANDAISE | ||
1.4 kg | WeiAYer Spargel | ca. 15.37 € |
50 g | Sauerampfer | ca. 0.00 € |
2 EL | Sahnejoghurt | |
130 g | Kalte Butter (in FlA#ckchen) | |
1 EL | Zitronensaft | ca. 0.04 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Zucker | ||
4 | Eigelb (M) | ca. 0.34 € |
60 ml | GemA¼sefond | ca. 0.30 € |
1 EL | SA¼AYer Senf | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
AUSSERDEM | ||
KA¼chengarn |
Zubereitung:
Seezungenfilets putzen, waschen, trockentupfen und schrA#g in ca. 10 cm groAYe StA¼cke schneiden. Pinienkerne mittelfein hacken und mit SemmelbrA#seln mischen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Erst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Pinienkern- SemmelbrA#seln wenden, kalt stellen.
Spargel schA#len, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in 4 Portionen teilen und mit KA¼chengarn zusammenbinden. Die Stiele des Sauerampfers entfernen, Sauerampfer grob zerschneiden und zusammen mit dem Joghurt in einem hohen RA¼hrbecher verrA¼hren. Mit dem Schneidstab fein pA¼rieren.
Den Spargel mit kaltem Wasser bedecken, mit 10 g Butter, Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen fA¼r die Hollandaise Eigelb mit GemA¼sefond, sA¼AYem Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker A¼ber dem heiAYen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach die restlichen ButterflA#ckchen unter stA#ndigem RA¼hren zugeben und so lange schlagen, bis eine cremigdickliche Hollandaise entsteht. Im Wasserbad warm halten.
A#l und Butter in einer groAYen Pfanne erhitzen. Die panierten Fischfilets bei mittle rer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Auf KA¼chenpapier abtropfen lassen.
Zuletzt den Sauerampferjoghurt unter die Hollandaise rA¼hren und zusammen mit dem abgetropften Spargel und den gebratenen Seezungenfilets servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden
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