Spaghetti mit Venusmuschel-Sauce Spaghetti Vongole

Zubereitung:

Ein Klassiker der neapolitanischen Küche. Die Vongole, auf deutsch Kreuzmuster-Teppichmuschel, ist eine Venusmuschelart. Für viele Gourmets sogar die feinste. Deshalb wird Sie meist auch dort schon verspeist, wo man sie aus von dem sandig-schlammigen Meeresgrund hoch holt, der ihr natürlicher Lebensraum ist. Weil sie bei uns nur äusserst selten angeboten wird, sollten Sie die Venusmuschelart verwenden, die Ihr Fischhändler in den Wintermonaten führt.

Venusmuscheln sind meist stark versandet. Beginnen Sie deshalb bereits einige Stunden im Voraus, die Venusmuscheln zu entsanden. Man legt die Venusmuscheln in stark gesalzenes kaltes Wasser (5 Essl. Salz auf 250 ml Wasser). Dieses Wasser muss zwei- bis dreimal erneuert werden. Nach 5 bis 6 Stunden ist der Sand ausgespült. Muscheln danach sehr gründlich unter fließendem Wasser bürsten. Offene Muscheln, die sich nicht schließen, wenn man sie mit einem Finger antippt, wegwerfen. Die Muscheln mit Wein oder Wasser in einen Topf geben, Deckel auflegen, auf stärkster Hitze zum Kochen bringen. Man kocht die Muscheln 3-4 Min, bis sie sich geöffnet haben. Den Topf während des Kochens 1-2 mal hochnehmen und kräftig schütteln. Geschlossene Muscheln aussortieren - sie sind vermutlich tot. Das Fleisch bei der Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen und in dem durchgeseihten Muschelsud aufbewahren.

Die Knoblauchzehen abziehen, die Peperoncino-Schote feinhacken, die Kirschtomaten vierteln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Knoblauch, Pfefferschote und Kirschtomaten in dem Olivenöl auf kleiner Flamme 5-6 Minuten anschwitzen. Muschelfleisch, Muschelsud und ganze Muscheln dazugeben und vorsichtig wieder erhitzen. Die Sauce darf nicht kochen, denn dann bekommen die Muscheln eine zähe und gummiartige Konsistenz. Sehr behutsam mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kochen Sie die Spaghetti so, dass Sie etwa zeitgleich mit den Muscheln gar sind. In einem großen Topf bringen Sie etwa 4 l Wasser zum Kochen. Etwa 1-1 ½ EL Salz zugeben. Die Nudeln al dente kochen, d. h. sie sollten innen noch etwas fest sein. Die Garzeit entnehmen Sie der Packung. Beginnen Sie kurz vor Ende der aufgedruckten Kochzeit mit dem Probieren. Fischen Sie jede halbe Minute eine Nudel mit dem Seihlöffel aus dem Topf und testen Sie den "Biss". Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Muschelsauce vermischen. Auf 6 vorgewärmte Teller verteilen und mit der Petersilie bestreuen. Sofort auftragen.

TIPPS:

-Venusmuscheln sind sehr empfindlich und sollten unmittelbar nach dem Kauf verbraucht werden. Venusmuscheln sind fast immer stark versandet und werden, wie eigentlich alle Muscheln, sehr schnell zäh und bekommen eine gummiartige Konsistenz, wenn sie zu lange gegart werden. Beenden Sie den Garprozess, wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln immer aussortieren! -Für Nudelsaucen auf Olivenölbasis sind fabrikgefertigte Nudeln aus speziellem Hartweizengrieß besser geeignet. Eine Ausnahme bildet Basilikum-Pesto. Nudelsaucen auf Butter- oder Sahnebasis sind dagegen für hausgemachte Nudeln die ideale Begleitung.