Seeteufel in Aspik

Zubereitung:

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstücke hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb gießen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und im heißen Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschäler schmale Streifen abziehen. 4 kleinere Gläser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die Gläser legen, etwa i cm Fond angießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Dann Fischstücke, Limettenschale und übrige Champignons in die Gläser geben, restlichen Sud auffüllen und abgedeckt mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten mit einem scharfen Messer schälen, alles Weisse entfernen und entlang der Spaltenhäute schöne Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Für die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Brot toasten und 8 Sterne ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Gläser kurz in heißes Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stürzen und diese mit Salat, Sauce, Limettenspalten und übrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer Säure, Weinrebe Cortese (Piemont)

Als festtägliches Menü mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefrüchten