Schweinssteak mit Stangensellerie-Tomaten-Ragout

Zubereitung:

Vorbereiten: vierzig Minuten

Nachgaren: zwanzig bis dreissig Minuten

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schweinssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl (1) je nach Dicke drei bis vier Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heißen Ofen während zwanzig bis dreissig Minuten nachgaren lassen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie und die Basilikumblätter fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Im Cutter oder mit dem Stabmixer alle Kräuter, die weiche Butter (1), das Olivenöl (2) sowie den Cognac mixen. Die Buttermischung in den Kühlschrank geben.

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, quer halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Selleriezweige rüsten, waschen und in Scheibchen schneiden.

In einem Pfännchen die Butter (2) erhitzen. Den Stangensellerie darin andünsten. Noilly Prat und Weißwein dazugießen und das Gemüse zugedeckt knapp weich dünsten. Das Gemüse herausheben.

Gemüsefond oder -bouillon zur Gemüseflüssigkeit geben und zwei bis drei Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Gemüsejus nochmals aufkochen. Die Buttermischung beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer gut durchmixen. Den Stangensellerie und die Tomatenwürfel beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und über die Schweinssteaks anrichten.