Schweinsfilet mit Ofenäpfeln und Calvadosschaum

Zubereitung:

Von den Äpfeln einen Deckel wegschneiden und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel sofort mit Zitronensaft beträufeln und in eine ausgebutterte Gratinform setzen.

Aprikosen klein würfeln. Pistazien grob hacken.

In einer Bratpfanne die Speckwürfelchen ohne Fettzugabe knusprig braten. Aprikosen und Nüsse beifügen und kurz mitdünsten. Mit Honig süßen und mit Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Äpfel füllen und den Deckel aufsetzen. Mit Wein und Calvados (1) umgießen.

Die Ofenäpfel im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während zehn Minuten schmoren. Nach zehn Minuten die Hitze auf 120 Grad reduzieren.

Gleichzeitig das Schweinsfilet salzen und pfeffern. In der heißen Bratbutter rundum fünf Minuten anbraten. Ein Gitter oberhalb der Äpfel einschieben und das Filet darauf legen. Beides bei 120 Grad während weiteren dreissig Minuten fertig garen. Dann Fleisch und Äpfel im ausgeschalteten und geöffneten Ofen während höchstens fünfzehn Minuten warm halten, bis die Sauce fertig zubereitet ist.

Den Calvadosfond der Ofenäpfel in eine Pfanne gießen und auf großem Feuer auf 1 dl (bei 4 servings) einkochen lassen. Mit Fleischextrakt oder Bouillonpaste würzen.

Den Rahm mit dem Calvados (2) steif schlagen. Die Eigelb verquirlen und unterheben. Die Sauce nochmals aufkochen, dann die Pfanne vom Feuer ziehen und den Rahm während etwa eine Minute einrühren, bis die Sauce leicht bindet.

Das Schweinsfilet in Tranchen aufschneiden und mit den Ofenäpfeln und dem Calvadosrahm auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten. Sofort servieren.

Dörraprikosen: Qualitativ hochwertige Dörrfrüchte werden langsam und bei nicht allzu hohen Temperaturen (um 50 Grad) bis auf einen leicht feuchten Rest von 18-25 Prozent getrocknet. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben dabei hochkonzentriert erhalten, und das Fleisch fühlt sich noch weich an. Halbiert werden die Früchte, weil sonst Haut und Stein die Verdunstung beim Trocknen verlangsamen würden. Trockenfrüchte und -obst halten sich durch den hohen Zuckeranteil lange frisch, können sich jedoch dunkel verfärben, wenn sie nicht geschwefelt werden (zu viel davon kann Durchfall verursachen!). Falls sich die getrockneten Früchte weißlich verfärben, handelt es sich um auskristallisierten Zucker.