Schöpsenschlegel gespickt

Zubereitung:

Ein zarter mürber Schöpsenschlegel wird entbeint und gut abgehäutet; dann klopft man ihn gut, wäscht ihn in kaltem Wasser rein ab, reibt ihn mit Salz und etwas gestossenem Pfeffer gut ein und spickt ihn dicht mit Speckstreifchen. In einer Bratpfanne mit Deckel lässt man 12 dkg gute Butter heiß werden, legt den Schlegel hinein sowie eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, deckt die Pfanne zu und brät ihn sehr langsam unter fleissigem Begießen, indem man immer etwas Brühe zugiesst, gar -- aber ja nicht zu weich. Dann drückt man das Fleisch in die bereit gehaltenen Gläser, übergiesst mit der passierten Sauce und sterilisiert.

Beim Gebrauch wird das Fleisch rasch angebraten und mit gerösteten Kartoffeln und Preiselbeerkompott aufgetischt.