Sauerkrautsuppe (Roland Jöhri)

Zubereitung:

Originalton:

Roland Jöhri, einer der besten Schweizer Köche, bereitet in seinem
"Jöhri's Talvo" in St. Moritz-Champfer eine äusserst einfach
zuzubereitende Sauerkrautsuppe (für vier Personen). Er dünstet eine
fein gehackte Schalotte in zwei Esslöffeln Butter an und löscht mit
einem Deziliter Weißwein ab. Er gibt zweihundert Gramm rohes
Sauerkraut dazu und giesst mit einem Liter Rindsbouillon auf. Ferner
kommen hinzu: ein Deziliter Rahm, ein Lorbeerblatt und vier
Wacholderbeeren. Jöhri lässt die Suppe eine Stunde lang leicht
köcheln. Dann werden Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernt und
vier Esslöffel Sauerkraut herausgefischt; sie dienen nachher als
Suppeneinlage. Roland Jöhri mixt den großen Rest, passiert ihn durch
ein Sieb, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Vor dem Servieren
vier Esslöffel geschlagenen Rahm und zwei Esslöffel eiskalte Butter
einrühren. Je einen Esslöffel Sauerkraut in einen tiefen Teller geben
und mit der Suppe auffüllen.

Wer, wie Roland Jöhri im Engadin, leicht an einen
Hirschwurstlieferanten herankommt, lässt eine solche Wurst zwanzig
Minuten in Salzwasser oder Wildconsomme knapp unter dern Siedepunkt
ziehen, schneidet sie in Scheiben und gibt sie als Einlage in die
Sauerkrautsuppe. Die Hirschwurst ist lediglich als Vorschlag anzusehen,
denn die Suppe schmeckt auch so wunderbar.