Salat von Weißem Spargel mit Selchfleischtascherl und lauwarmer Speckmarinade

Zubereitung:

Von den Spargelstangen die Spitzen mit ca. 3 cm Länge abschneiden (wichtig: gerade abschneiden, denn sie werden nach dem Marinieren am Teller aufgestellt). Die hinteren Teile der Länge nach halbieren. Spargel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Balsamicoessig marinieren, auf Tellern anrichten.

Für die Marinade:

Ca. 1/16 l Olivenöl erhitzen und 2-3 Scheiben Hamburgerspeck darin ziehen lassen (eventuell kurz aufmixen). Dieses Öl wird nun in Balsamicoessig vorsichtig einmontiert, sodass eine dickflüssige Marinade entsteht. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Senf gut abschmecken. (Senf gibt Bindung und Geschmack) Für die Selchfleischtascherl: Fleisch in der Maschine durch die ganz feine Scheibe faschieren. Zwiebel in Butter leicht bräunlich anschwitzen, danach zum Faschierten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Eidotter und gehackte Petersilie einarbeiten. Nudelteig 1 mm dick ausrollen, die Fülle auftragen und gleichmäßige Tascherl formen. Die Selchfleischtascherl in Salzwasser kochen.

Selchfleischtascherl mit dem marinierten Spargel am Teller anrichten, die lauwarme Speckmarinade darüber träufeln.