Rezept: Salat vom grünen und weißen Spargel

Zubereitung:

Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35 Minuten nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im Kühlschrank stehen.

Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem Parfait stechen.

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