Salat mit Cranberries und Entenbrust

Zubereitung:

1. Die Cranberries verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Damit die Beeren beim Erhitzen nicht platzen, jede Frucht mit einem Zahnstocher durchstechen.

2. Kumquats in Scheiben schneiden, entkernen. Zucker mit l Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Nacheinander Kumquatscheiben und Cranberries im Sirup einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen. Früchte und Kochsud abkühlen lassen.

3. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Limettenschale dünn abreiben, zugedeckt zur Seite stellen, Saft auspressen. Chicoree längs halbieren, jede Hälfte längs in 4-5 Spalten schneiden. Birnen schälen, längs vierteln, Kernhaus entfernen. Birnenviertel längs in 4-5 Spalten schneiden. Birnen und Chicoree mit Limettensaft beträufeln und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen.

4. Die Entenhaut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und auf der Fettseite leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten hineinlegen und 10-12 Minuten braten, austretendes Fett dabei abgießen. Das Fleisch wenden, weitere 5-6 Minuten braten, heiß in Alufolie wickeln und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalottenwürfel in den Bratensatz geben, andünsten und mit dem Apfelessig ablöschen.

5. Feldsalat, Chicoree- und Birnenspalten auf 6 Tellern dekorativ anrichten. Den Bratensaft aus der Alufolie mit Limettenabrieb und Früchtekochsud zu den Schalotten geben, das Haselnussöl unterrühren, salzen. Entenbrüste quer in dünne Scheiben schneiden und auf die vorbereiteten Teller legen, darauf die Cranberries und Kumquatscheiben verteilen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle leicht würzen und die Sauce darüber träufeln.

Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten