Saibling auf Flaumigem Blumenkohlpüree

Zubereitung:

Zubereitung:

Der Trick: Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Saibling auf dem Teller und mit der Klarsichtfolie 18 Minuten in den Backofen geben.

Zubereitung:

1. Saiblingfilets waschen, trocken tupfen, entgräten, von der Haut befreien.

2. Einen großen Essteller mit Butter bestreichen, salzen und pfeffern. Saiblingfilets darauf geben, mit Frischhaltefolie bedecken.

3. Blumenkohl waschen, in kleine Röschen teilen, Stiele mitverwenden (kleine Röschen aufheben als Beilage/ Garnitur, in 20 g Butter anschwenken).

4. Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden - nur das Weisse verwenden. In einem Topf Butter zerlaufen lassen. Lauchzwiebeln und Blumenkohl mit den Stielen darin andünsten. Bei niedriger Temperatur langsam dünsten, etwas Wasser zugeben, bei geschlossenem Deckel weich dämpfen. Nach und nach immer wieder Wasser zugeben.

5. Zum Schluss die leicht erwärmte Sahne darüber geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Dann alles mit der Moulinette oder dem Stabmixer zu einem glatten Püree mixen.

7. In einem Topf Butter zerlaufen lassen, Nussbutter (geklärte braune Buter) zugeben, Schalotte darin glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Limonenschale beigeben, alles aufkochen lassen. Limonenschale herausnehmen.

8. Mit kleinen Butterstückchen und einem Mixstab den Fond aufmontieren. Zum Schluss noch geschlagene Sahne unterheben und einen Schuss Wodka zugeben. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft. Wer möchte, kann das Gericht mit einem Löffel Kaviar verfeinern.