Safran-Zitronen-Schaumsuppe mit Hechtklößchen

Zubereitung:

Für die Hechtklößchen den Fisch in den Cutter geben und mit der Hälfte des Rahms verarbeiten. Salz, Pfeffer und Zitronensaft beifügen. Vom restlichen Rahm so viel wie nötig beigeben, um eine feste Farce zu bekommen. Eine Stunde kühl stellen.

Für die Suppe die Crevetten schälen, die Därme rausziehen und die Crevetten in kleine Stücke schneiden. Fleisch und Schalen in wenig Bratbutter anbraten, bis sie einen feinen Röstgeschmack abgeben. Mit Gemüsebrühe und Fischfond ablöschen. Maisstärke in kaltem Wasser anrühren und zum Sud geben. Mit dem Schwingbesen gut einrühren. Safranfäden, Zitronenzesten und -saft dazugeben. Den Sud etwa fünf Minuten leise köcheln lassen. Durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb passieren.

Zurück in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und wenig Noilly Prat abschmecken. Den Rahm und die kalte Butter stückchenweise unterziehen, bis die Konsistenz stimmt. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Aroma und Konsistenz nochmals prüfen, bei Bedarf nachsäuern # mit Zitronensaft oder etwas Weißwein.

Mit zwei Esslöffeln Hechtklößchen bilden und in leicht gesalzenem Wasser kurz pochieren. Vor dem Anrichten aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in die Mitte der Suppenteller legen. Mit aufgeschäumter Suppe umgießen, mit Zitronenzesten und Safranfäden garnieren. Servieren.