Rumpsteak in Kastanienkruste

Zubereitung:

Die Kastanien mindestens 30 Minuten geschält in leichtem Salzwasser kochen, dann die Haut abziehen. Die Kastanien grob hacken, mit Salz würzen und die geschroteten oder gestossenen Pfefferkörner darunter mischen. Die Rumpsteaks würzen, kurz und scharf auf beiden Seiten anbraten und warm halten. Die Kastanien-Würzmischung auf den Rumpsteaks verteilen und im heißen Backofen -je nach Geschmack von blutig bis durch fünf bis acht Minuten fertig garen. Den Jus mit dem Rest des Bratensaftes und dem Rot- und Portwein kurz aufkochen und reduzieren; mit der eiskalten Butter aufmontieren. Schupfnudeln und Weißkraut daneben servieren und mit der Sauce garnieren.

Getränketipp: Rumpsteak, Kastanien, Pfeffer, dazu Portwein, Schupfnudeln und Weißkraut-das fordert jeden Wein. Ein Crozes Hermitage aus dem Rhonetal wird damit allerdings spielend fertig. Bei Nagels gibt es davon einen schönen 2000er.

Manchmal muss es einfach ein Stück Fleisch sein. Aber die geschmackliche Breite eines Rumpsteaks kann zwischen saftigzart-würzig bis ledersohlenmäßig-bäh-ungeniessbar variieren. Das liegt nicht an den Kühen, sondern an ihren Züchtern. In Baden gibt es genügend Bauern, die Sorge um das Wohl ihrer Tiere (und Kunden) tragen und kein Volumen zufüttern. Auch Rinder aus französischen Herden sind in aller Regel geniessbar. Steaks aus Brasilien sollte man dagegen mit Skepsis betrachten. Rumpsteaks müssen immer zart marmoriert sein (also leicht mit Fett durchsetzt), sonst schmecken sie nach gebratenem Bierdeckel. Die feine Kruste gibt dem Fleisch eine betont würzige Note. Zum Rumpsteak reicht Kerstin Nagel Schupfnudeln und feine Weißkrautstreifen.