Rezept: Rouget Pöliert im Fenchelsud
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Rotbarbe oder Rouget - im Ganzen à 500 g, ausgenommen und filetiert, die Gräten ergeben einen herrlichen | |
| 2 | Knollen Fenchel; Julienne - (nudelig) schneiden | |
| 2 Stange(n) | Lauch - (nur den weißen Anteil), Julienne schneiden | |
| 2 | Zwiebel; Julienne schneiden | |
| 10 | Fäden Safran | |
| 0.5 TL | Kardamom | ca. 0.07 € |
| 1 | Ingwerwurzel | |
| 1 Prise(n) | Curry | ca. 0.03 € |
| 1 | Prise/n Kurkuma (Gelbwurz) | |
| 0.5 kg | Butter | ca. 3.38 € |
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 40 ml | Pernod oder Ricard | |
| 0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
Zubereitung:
Fenchel, Zwiebel und Lauch in eine passende Kasserolle geben, so dass der Boden 1,5 cm bedeckt ist. Kalte Butter dazugeben, Rotbarbenfilets einbetten, mit gebutterter Folie zudecken und auf Feuer stellen, aufkochen lassen und bei schwachem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der in der Butter gekochte Fisch (=poêliert) gar ist. Die Fische herausnehmen und warmstellen.
Den Rest rasch aufkochen bis die Flüssigkeit verkocht ist, sodass man die Butter im heißem Zustand abschütten kann (man kann die Butter als Butterschmalz weiterverarbeiten). Mit Pernod und Weißwein ablöschen und verkochen lassen, danach mit 2 dl Fischfond oder Fischbouillon auffüllen und fast komplett einkochen lassen.
Curry, Kardamom, Kurkuma und die vorgewärmten Safranfäden dazugeben. Die Ingwerwurzel schälen und durch einen feinen Reisser (Krenreisser) klein machen und zum Sud geben, eventuell 2. Esslöffel feinstes Olivenöl zum Binden dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Als Beilage Salzkartoffel.
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