Rotzungenzöpfchen an pikanter Orangensauce

Zubereitung:

Fischfilets längs halbieren. Je drei Filetstreifen zu Zöpfen flechten. Die Enden etwas nach unten einschlagen, und die Zöpfe in eine gebutterte, ofenfeste Form legen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Mit Alufolie verschließen und im auf 220 oC vorgeheizten Backofen - je nach Dicke - 12 bis 16 Minuten garen.

Für die Sauce Fischfond, Orangensaft und wenig Ingwerpulver in einer weiten Pfanne bei großer Hitze auf 1 dl Flüssigkeit einkochen.

Von der Blutorange mit einem Zestenmesser etwas Schale für die Garnitur abziehen. Die Schalenstreifen kurz in kochendem Wasser blanchieren; in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Orange bis aufs Fruchtfleisch schälen und die Schnitze mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden.

Saucenreduktion kurz vor dem Servieren aufkochen. Eiskalte Butterstücke nach und nach unter kräftigem Rühren in die Sauce schwingen. Unter stetem Rühren kochen, bis die Sauce bindet. Pikant mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Zum Schluss Orangenschalen und -schnitze zufügen. Nur noch gut heiß werden lassen, da Letztere sonst gerne zerfallen.

Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Orangenschnitze und Fischzöpfchen darauf anrichten.

Die mediterrane Beilage Raclettekartoffeln schälen, längs vierteln und mit Oliven in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und etwa dreissig Minuten vor dem Fisch in den Backofen schieben (total während ca. 45 Minuten backen).

Rotzunge Die Rotzunge gehört zur Familie der Plattfische, wie die Seezunge, die Flunder oder die Scholle. Der Fachmann macht einen Unterschied zwischen der Echten Rotzunge und der Rotzunge, die auch Hundszunge genannt wird. Rotzungen leben in den kalten Gewässern des Nordatlantiks und werden hauptsächlich filetiert angeboten. Ihr Fleisch ist schmackhaft, hell, mager und eiweißreich. Rotzungen schmecken am besten gebraten oder gedämpft.