Rostbraten I.

Zubereitung:

Zu Rostbraten nimmt man das Stück vom Ochsen, welches man vom Kalb zu Koteletts nimmt. Man löst die Knochen heraus, schneidet die Rostbraten nach Wunsch grösser oder kleiner, klopft sie, bestreut sie mit Salz und etwas Pfeffer und streicht reichlich geriebene Zwiebel darauf. Dann lässt man in einer Kasserolle 10 dkg Butter etwas anbräunen (auf 8 Stück Rostbraten), gibt die Rostbraten mit der unbestrichenen Seite in die heiße Butter, legt sie übereinander und lässt sie gut zugedeckt bei schwachem Feuer dünsten, indem man hin und wieder von der Seite etwas kochendes Wasser oder Kalbsknochenbrühe zugiesst. Dann wendet man die Rostbraten um, dass die untersten nach oben kommen und lässt sie unter öfterem Begießen gar dünsten. Dann legt man sie in breite Sturzgläser übereinander, lässt den Satz in der Kasserolle mit etwas kräftiger Knochenbrühe loskochen, passiert ihn, giesst ihn über die Rostbraten und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird das Fleisch im Glase erwärmt, die Sauce mit etwas in kaltem Was ser verquirltem Mehl und etwas saurer Sahne aufgekocht und über den Rostbraten nebst Kartoffeln oder böhmischen Knödeln serviert.