Rinderfilet im Wirsingmantel

Zubereitung:

Pilze waschen und im Wasser einweichen. Filet mit Salz und Pfeffer
würzen.
Schalotten fein hacken, Butter erhitzen Schalotten darin glasig
dünsten.
Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze kleinhacken, zu den
Schalotten geben, kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie fein hacken, 2 El. davon beiseite stellen, Rest unter die
Schalotten-Pilz-Masse mischen.
Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach
und nach die äußeren acht bis zehn Blätter ablösen. Blätter und Kohl
herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blättern die Rippen
flachschneiden. Vier bis fünf Blätter leicht überlappend auf die
Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen und
die Hälfte der Schalotten-Pilz-Masse daraufstreichen. Filet
darauflegen, mit restlicher Schalotten-Pilz-Masse, Schinken und den
abgelösten Kohlblättern abdecken. Kohl rundherum andrücken. Braten mit
Küchengarn umwickeln und in einen Bräter legen. Den restlichen Wirsing
achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen, und um das Fleisch
verteilen. Malaga oder Madeira und Pilzwasser angießen und das
geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 225 °C / 50 bis 60 Minuten
Fleisch und Gemüse herausnehmen, Garsud in einen kleinen Topf
abgießen und aufkochen. Fleisch und Wirsing zugedeckt im Bräter im
abgeschalteten Backofen noch 15 Minuten ruhen lassen.
Sahne in den Sud rühren, bei milder Wärmezufuhr reduzieren, bis die
Soße sämig ist, und mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken.
Restliche Petersilie dazugeben.