Rehrücken in Salzkruste mit Püree von Sellerie, Petersilienwurzel und Semmelknödel

Zubereitung:

Das Salz mit dem Eiweiß vermischen und soviel Wasser zugeben, dass sich ein fester Salzteig bildet. Den Rehrücken damit einhüllen und für 25 Minuten im Backofen auf 200 Grad Backen. Die Petersilienwurzeln und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Würfel zugeben, mit Sahne knapp bedecken und bei kleiner Flamme weich köcheln. Die Flüssigkeit abgießen, 50 Gramm Butter zugeben, alles pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Brot in Würfel schneiden, die Hälfte anbraten. Eine Zwiebel und den Speck sehr fein schneiden und braten. Alles locker vermischen, eine kleine Handvoll Mehl darunter mischen, zwei Eier zugeben, ein viertel Liter warme Milch zugeben und alles zu einem Teig vermischen. Diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu Würsten formen, in gebutterte Frischhaltefolie und dann in Aluminiumfolie wickeln und 15 Minuten pochieren. Den Rehrücken aus dem Ofen holen. Die Salzkruste mit dem Messerrücken aufschlagen. Sollten noch Salzkrümel daran sein, diese entfernen und alles zusammen servieren.