Rebhuhn mit Weintrauben und Haselnüssen

Zubereitung:

Der Trick: Das Abdecken mit Speckscheiben verhindert das Austrocknen des Brustfleisches.

1. Die Rebhühner innen und außen salzen und pfeffern. 4 Speckscheiben der Länge nach 1 cm tief einschneiden, die Rebhuhnbrüste jeweils mit einer Scheibe belegen und mit einer Küchenschnur fixieren. (Ich persönlich verwende keine Weinblätter).

2. Die übrige Speckscheibe in feine Würfel schneiden und in einer nicht zu großen Kupferkasserolle oder einem Gusseisentopf in Butter anbraten. Thymianzweig zugeben.

3. Rebhühner auf den Keulen in die Kasserolle einlegen und pro Seite etwa 6 Minuten anbraten. Den festgebundenen Speck entfernen, die Rebhühner auf den Rücken legen und für weitere 6 bis 8 Minuten unter ständigem Begießen mit Bratenfett braten. Die Brust sollte noch schön rosa sein. Die Rebhühner aus der Pfanne nehmen, nochmals salzen und pfeffern. Zwischen Keule und Brust jeweils einen kleinen Einschnitt vornehmen, diesen ebenfalls salzen und pfeffern und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln. Dann im offenen Rohr warm stellen.

4. Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Geflügelbrühe oder Wasser auffüllen, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren.

5. Von den Weintrauben die Haut abziehen und die Haselnüsse in der restlichen Butter anrösten, die Butter aufbewahren.

6. Rebhühner mit Nüssen und Weintrauben auf einer heißen Platte anrichten und das Fleisch mit der Butter der Nüsse begießen. Dazu empfehle ich: Champagnerkraut, Wirsingpüree, geschmorten Wirsing, karamellisiertes Weißkraut, Steinpilze oder Pfifferlinge sowie karamellisierte Feigen, Apfel- oder Birnenkompott mit Sternanis, Zimt und Nelken.