Praliné von Langustinen im Grünen Reismantel

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Pralines braucht es zuerst eine Fischfarce. Als Erstes nimmt man den gut gekühlten Zander, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und das Eiweiß und gibt alles in einen Cutter, den Rahm ebenfalls langsam dazugeben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten, nochmals abschmecken, danach durch ein feines Sieb streichen. Die Langustinen würzen, mit der Fischfarce einstreichen und mit dem grünen Reis panieren. Im 180°C heißen Fett schwimmend ausbacken.

Auberginenkaviar:

Auberginen der Länge nach halbieren, mit Salz bestreuen und ca. 1/2 Stunde auswässern. Ein Backblech mit Olivenöl auspinseln, Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen, ca. 1/2 Stunde bei 180°C im Ofen ausbacken. Danach mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen, zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz andünsten, das gehackte Auberginenfleisch und die Thymianblättchen dazugeben und ca. 15 Minuten mitdünsten, dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und abgeriebener Orangenschale abschmecken. Auberginenkaviar in die Zucchettischeiben einrollen und gut andrücken.

Anrichten:

Aus Öl von gerösteten Erdnüssen und Orangensaft einen kleinen Saucenspiegel auf dem Teller bilden, Auberginenkaviar in der Mitte anordnen und die frittierten Langustinen oben daraufsetzen.