Polenta-Gratin mit Kalbsfilet

Zubereitung:

1 Ltr. Wasser mit 1 Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz zum Kochen bringen. Polenta langsam einrieseln lassen, dabei ständig mit einem Holzspatel rühren. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals umrühren. Inzwischen 3 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und mit 2 El Olivenöl unter die fertig gegarte Polenta mischen. Den heißen Brei 1/2 cm dick auf einem leicht geölten, umgedrehten Backblech in Form eines Rechtecks mit einem Teigschaber glatt ausstreichen. Erkalten lassen. Die kalte Polenta in 9 Quadrate (ca. 10 x 10 cm), danach in Dreiecke schneiden.

Für den Tomatensugo die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten und grob würfeln. In einem Topf 2 El Olivenöl erhitzen und 2 Knoblauchzehen darin goldgelb dünsten. Tomatenwürfel, Tomatenmark und Fenchel dazugeben und offen unter häufigem Rühren etwa 30 Minuten einkochen, bis der Sugo eingedickt ist. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, beiseite stellen.

Inzwischen den Staudensellerie waschen, 25 g der zarten Innenblätter trockenschleudern, zur Seite legen. Selleriestangen putzen und schräg in dünne Streifen schneiden. Fenchel waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Fenchelgrün aufbewahren. In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen, die restliche Knoblauchzehe goldgelb andünsten. Die Sellerie- und Fenchelstreifen zugedeckt 5-8 Minuten bei schwacher Hitze darin dünsten, salzen und pfeffern. Im Durchschlag abtropfen lassen und beiseite stellen.

Rosmarinnadeln mit dem Sellerie- und dem Fenchelgrün und 6 Salbeiblättern hacken, die Kräutermischung abgedeckt beiseite stellen.

Das Kalbsfilet in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Handballen leicht flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl heiß werden lassen und die Kalbsmedaillons auf jeder Seite eine Minute anbraten. Schnell herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen.

Eine Auflaufform leicht ausfetten. 2/3 vom gedünsteten Sellerie- Fenchel-Gemüse darin verteilen, mit etwas Kräutermischung und 4 El Fontina bestreuen. Darauf Polenta-Dreiecke legen. Die Kalbsmedaillons beidseitig mit etwas Kräutermischung und Parmesan bestreuen und auf die Polenta legen. Danach den Tomatensugo über die Medaillons streichen. Mit Polenta-Dreiecken belegen. Anschließend das restliche Sellerie-Fenchel-Gemüse und den restlichen Fontina darauf verteilen, die Butter in Flöckchen daraufsetzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten backen. Auflauf mit den restlichen Kräutern bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: 95 min