Piemonteser Agnolotti

Zubereitung:

Zubereitung der Pasta: Den Hartweizengrieß zu einem Berg aufschütten und mit der Faust in die Spitze eine Grube drücken. Alle Eigelb hineingleiten lassen. Erst mit zwei Fingern sorgfältig vermengen, dann mit der ganzen Hand die Masse knetend zu einem Teig formen. Nach und nach das Öl und danach das Wasser zugeben. Es soll ein recht harter Teig entstehen. Den Teig portionenweise immer wieder durch die Pastamaschine treiben. Die Teigdicke soll sich dabei ständig vermindern. Das entstandene Resultat immer wieder auffalten. Wenn das Teigblatt leicht zu glänzen beginnt und sich geschmeidig anfühlt, ist der Teig perfekt. Er sollte dann ausgewallt höchstens noch einen Millimeter dick sein. Den Teig sofort weiterverwenden.

Zubereitung der Füllung: Den Schmorbraten zusammen mit den Schmorbratengemüsen fein hacken. Die Masse mit so viel Parmesan, Salz und Pfeffer würzen, wie es der Geschmack verlangt.

Vorbereitung der Sauce: Den Rest des Marinadeweins leicht köchelnd auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduzieren und reservieren.

Herstellung der Agnolotti: Eine Agnolotti-Form gut ausmehlen, mit einem frischen Pastablatt belegen und dieses leicht in die Formen hineindrücken. Je 1 ts Füllungsmasse in das jeweilige Agnolotti-Rund legen. Die Agnolotti-Form mit einem zweiten Pastablatt belegen. Mit einem Wallholz alles überrollen und damit die Agnolotti verschließen. Das ganze Blatt sorgfältig von der Form heben und die Agnolotti in Einzelstücke schneiden. In leicht siedendes Salzwasser geben und dort in 3 bis 4 Minuten al dente garen. Die Agnolotti herausheben, abtropfen und sofort weiterverwenden.

Anrichten: Die vorbereitete Saucenbasis in einem Pfännchen aufköcheln. Den Rahm zugeben und alles so lange erhitzen, bis sich die Sauce leicht bindet. Mit etwas Parmesan würzen, die Agnolotti zufügen und wenden. Anrichten und sofort auftragen.