Rezept: Paznauner Schafl

Zubereitung:

50 Minuten (ohne Marinierzeit), einfach Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer einreiben. Einen Tag, besser noch zwei Tage marinieren lassen. Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (dauert ca. 5 Minuten ). An einem warmen Ort (ca. 50°C) rasten lassen, dann mit Senf bestreichen. Die Keimlinge auf dem Senf verteilen, mit Kräuterbröseln bestreuen. Die Butter flockenweise darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Für das Paprikapüree:

Butter aufschäumen lassen und die fein geschnittene Schalotte darin goldgelb bräunen. Mit etwas Zucker karamellisieren, die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft aufgießen. Eine 45 Minuten leicht köcheln lassen, danach mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Bohnen in Salzwasser knackig kochen, vor dem Servieren in Butter schwenken.

Lammrücken in Scheiben schneiden, mit dem Paprikapüree und den Bohnen servieren.

Getränk:

Cuvee Barrique 2002, Weingut Jungmayer, eleganter Rotwein Tipp: Lammfleisch lagern Wie mache ich z.B. einen schönen Lammrücken für einige Tage roh haltbar? Ich streiche den Rücken mit Kräuter- und Knoblauchöl ein, die Aromen geben dem Lamm einen besseren Geschmack. Der dünne Ölfilm, der sich rundherum bildet, sagt mir, dass sich das Ganze ein bisschen länger hält. Nach dem Einstreichen wickle ich das Ganze in eine Folie ein und kann das rohe Fleisch jetzt einige Tage problemlos im Kühlschrank lagern.

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