Noisettes des Tournelles

Zubereitung:

Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. In
einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin ohne Farbe
weich und glasig schwitzen. Dann die Bechamelsoße unterrühren, salzen und
pfeffern. Durch die feinste Scheibe der Gemüsemühle passieren und mit den
Eigelben legieren.

Lammnüsschen: In einer schweren Kasserolle geklärte Butter erhitzen und
die Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch
soll "rosa" und saftig bleiben. Auf einer vorgewärmten Metallplatte warm
stellen.

Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry ablöschen und einkochen lassen.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einkochen. Über gelinder
Hitze nach und nach Butter unterschlagen, ohne es zum Kochen kommen zu
lassen. Den Topf über ganz schwacher Hitze oder im heißen Wasserbad,
abseits der Feuerstelle, warm stellen.

Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein Teelöffel Zwiebelpüree
häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei Minuten
unter den glühendheißen Grill stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu
reichen.

Empfohlener Wein: Chateau Gruaud Larose