Muss man Pilze kräftig braten? - Steinpilzsauce

Zubereitung:

:> Ein Experte hat mir gesagt, dass jedes Pilzgericht besser :> schmeckt, wenn man die Pilze bei kräftigem Feuer anbrät. :> Ich bin mir da nicht so ganz sicher. Auch hätte ich gern :> ein feines Rezept für Nudeln an Steinpilzsauce.

Alice Vollenweider: Es gibt so viele verschiedene Pilzsorten, dass man sie nicht über einen Leisten schlagen kann. Einen festen jungen Steinpilz muss man bei mittlerer Hitze dünsten oder grillieren; Eierschwämme oder Austernpilze kann man bei grösserem Feuer anbraten. Das gilt auch für Pilze, die im Regen standen und viel Feuchtigkeit aufgesogen haben, denn ein schmackhaftes Pilzgericht sollte fast keine Pilzflüssigkeit mehr enthalten. Bei den Pastasaucen aus Pilzen stellt sich dagegen die Frage, wie man die richtige flüssige Konsistenz erreicht. Meistens wird zu diesem Zweck Rahm verwendet, obwohl er das intensive Pilzaroma überdeckt. Ich mag diese cremig-rahmigen Saucen nicht besonders und koche lieber nach dem folgenden Rezept: Man schneidet die Pilze in Scheiben und dünstet sie im Olivenöl zusammen mit den Schalotten gut durch. Dann würzt man mit Salz und Pfeffer, gibt Petersilie, Rosmarin und Thymian dazu, löscht mit dem Wein ab und lässt ca. 15 Minuten köcheln.

Vor dem Anrichten vermischt man die Pilzsauce mit der frischen Butter.