Merlotbirne auf Espressocreme mit Geeisten Tessiner T ...

Zubereitung:

Amarettibirne:
Birnen schälen, jedoch die Stiele belassen und von
unten mit Hilfe eines Ausstechers das Kerngehäuse ausstechen,
Holunderbeeren mit dem Zucker, dem Orangen- und Zitronensaft, der
geriebenen Schale, dem Rotwein und den Gewürzen aufkochen. Die Birnen
darin bei mittlerer Hitze gar ziehen und einen Tag darin marinieren
lassen. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit durch
ein Passiertuch absieben die Holunderbeeren dabei kräftig ausdrücken
- und auf ein Drittel zu Konfitüre einkochen lassen. Die kalten Birnen
darin glasieren und kalt stellen.

Espressocreme:
Das Eigelb und den Zucker zu einem hellgelben Schaum
schlagen. Den Rahm in einem Topf erhitzen, einen Teil davon nach und
nach unter die Eigelbmasse rühren, dann die Masse unter kräftigem
Rühren mit dem Schneebesen in den restlichen Rahm gießen und den
Ristretto dazugeben. Alles unter ständigem Weiterrühren erhitzen, bis
die Creme bindet, anschließend erkalten und im Kühlschrank
durchkühlen lassen.

Halbgefrorene Tessiner Trauben:
Die Trauben mit dem Zucker, dem
Grappa und dem Orangensaft bei mittlerer Hitze köcheln lassen,
anschließend mixen und durch ein Sieb passieren. Das Eigelb und den
Zucker schaumig schlagen und unter den kalten Traubensaft mischen.
Den Rahm sorgfältig unterrühren. Die Mischung im Tiefkühler halb
gefrieren lassen. Vier vorgekühlte, tiefe Teller bis zur Hälfte mit
den halbgefrorenen Trauben füllen und im Kühlschrank kalt stellen.

Amaretti-Honig-Ringe:
Die Butter mit dem Puderzucker und dem Honig
schaumig schlagen. Das Mehl und die Mandeln darunter mischen. Den Teig
zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen und bei 180° C zirka
8 Minuten backen und kurz abkühlen lassen. Mit runden Ausstechern drei
verschieden große Ringe ausstechen. Das restliche Gebäck kann
anderweitig verwendet werden.

Anrichten: Die Espressocreme auf das Tessiner Traubenparfait geben,
die Amarettibirne darauf setzen und mit den Amaretti-Honig-Ringen und
den Zuckermimosen garnieren.