Matjes-Tatar

Zubereitung:

Dafür werden die Matjesfilets mit einem scharfen Messer sehr akkurat fein gewürfelt - auf keinen Fall gehackt, damit das zarte Fleisch nicht zerdrückt wird.

Die Matjesfilets von Flossen und dem letzten Stück Schwanzgräte befreien, sie dann zuerst längs in schmale Streifen, dann quer in ebenso feine Würfel schneiden. Schalotten und Cornichons winzig würfeln, Kapern, wenn nötig, hacken und ebenfalls in feinste Würfel schneiden. Den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel behutsam mischen und mit Senf, etwas mildem Apfelessig und einigen Spritzern Zitronensaft anmachen. Den Pfeffer grob darüber mahlen. Das Tatar mit einem Esslöffel jeweils zu einer Nocke formen und auf Vorspeisentellern anrichten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und schliesslich in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Mit Balsamico und zwei Löffeln Olivenöl marinieren, erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. Rund um die Tatarnocken auf dem Teller verteilen.

Das Graubrot im restlichen Öl auf beiden Seiten golden rösten, mit Knoblauch abreiben und in Dreiecke schneiden. Die Teller damit dekorieren.

Getränk: Dazu passt ein Pils oder ein säurefrischer, sehr trockener Apfelsekt.