Lüneburger Spargel

Zubereitung:

Den Spargel gründlich schälen, die Enden abschneiden und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit Kümmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener Petersilie anschwenken. Für die Hollandaise aus Weißwein, Limone, Kräuterstielen, Pfefferkörnern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen (auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die Eier trennen und unter ständigem Rühren zur Reduktion geben. Jetzt auf dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Nun die nicht zu heiße Butter vorsichtig zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Sauce entsteht. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.