Laubfrösche auf Eiszapfen

Zubereitung:

Eiszapfen waschen und grob raspeln. Schalotte in einem Topf mit Butter glasig dünsten, Eiszapfen zugeben und gut andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Gemüsebrühe zugeben und ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel weichgaren. Anschließend pürieren und 2 EL Creme Fraiche untermischen. Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenhandtuch abtrocknen. Das Blanchierwasser zur Seite stellen. Das Ei trennen und Eiweiß steif schlagen. Räucherfischfilets mit der Gabel grob zerkleinern, mit Eigelb und Reis vermengen. 2 EL Creme Fraiche unterrühren und Eiweiß unterheben. Die Ecke eines feuchten Küchentuches mit der Hälfte der Spinatblätter belegen, die Hälfte der Fischmasse darauf geben und zu einer Kugel drehen. Mit den übrigen Spinatblättern und der übrigen Fischmasse ebenso verfahren. Die "Laubfrösche" (Spinatkugeln) 15 Minuten in einem Sieb über dem kochenden Blanchiersud garen. Das Eiszapfenpüree auf Tellern anrichten und die Laubfrösche darauf setzen.