Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)

Zubereitung:

Zur Geschichte:

Bei einem Schälchen Bagna caoda werden sich auch die dickköpfigsten
Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der
Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit
einer heißen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu einer
vollständigen Mahlzeit.

Bagna caoda ist eine kräftige Sauce für starke Mägen, für Leute,
die sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den salzigen Sardellen
fürchten und anschließend weder ein Rendez-vous noch ein
Arbeitsgespräch haben. Die schlichte und einfache Bagna caoda entstand
vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang mit der Salzstrasse, die durch
Piemont führte. Auf ihr reisten Sardellen- und Ölhändler aus dem
benachbarten Ligurien. Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts
kombinierten die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen), bereits
hundert Jahre früher wurde sie im 'Cuoco Piemontese' erwähnt.

Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika
verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu
mildern oder die Verdauungsmühen des Magens zu erleichtern, kein
anderes Gemüse. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto.
Der Knoblauch wurde damals zur Hälfte zerstoßen, zur Hälfte
blättrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz
mit den Händen vom Salz befreit und dann ganz, mit den Gräten, in das
kochende Öl von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner
schätzt. Der Dianet, d.h. das breite und flache Tontiegelchen für die
Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort sein
Gemüse ein und führte dann das vor Öl triefende Gemüse mit einem
Stück Brot zum Mund.

Zum Rezept:

Rosa Cerrato: Ich schäle die Knoblauchzehen sauber ab und entferne
den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein sollten.
Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse beides
aufkochen und gare den Knoblauch anschließend etwa eine Stunde bei
kleiner Flamme weich.

Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpönt; ich habe mir
jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen
Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.

Ich giesse die Milch ab und zerdrücke den Knoblauch mit einer Gabel.
Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenöl und den
entsalzten und entgräteten Sardellen. Ich erhitze und rühre das
Ganze, bis sich die Sardellen aufgelöst haben und eine gleichmäßige
Creme bilden.

Die Bagna caoda (wörtlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen
Dianet (Tonpfännchen) serviert werden, in die jeder sein Gemüse
taucht. Das Gemüse muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man sollte
verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemüse reichen. Mein
Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stückchen und
entfernt dabei die Fäden, Paprika, Wirsing, Blumenkohl und rote Bete
schneidet man in Scheiben, Topinambur werden geschält, Kartoffeln und
Karotten ganz serviert.

Jeder Gast kann schliesslich sein Gemüse noch individuell
zurechtschneiden.