Lammstelzen mit Zitronengras und Ingwer an Nudeln

Zubereitung:

Hinweis: Das Lamm sollte idealerweise erst einen Tag nach der Zubereitung verzehrt werden. Einfach in der Kochflüssigkeit belassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann kann man auch das überschüssige Fett leichter abheben.

Beim Wiedererhitzen ist darauf zu achten, dass dies möglichst schonend und langsam, auf niedriger Temperatur passiert. Die Kochflüssigkeit muss reduziert werden, um eine noch aromatischere Sauce zu erhalten, deshalb sollte auch erst gegen Ende nachgewürzt und abgeschmeckt werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass man das Gericht versalzt und überwürzt.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Lammstelzen mit Sesam- und Erdnussöl überziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einen Rost über eine Fettpfanne geben und 45 min bräunen lassen.

Einen großen schweren Bräter erhitzen. 1 Tasse Erdnussöl hineinfüllen und rauchend erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren 5 min im heißen Öl anbraten, bis sie karamellisieren, dabei gut umrühren, damit nichts ansetzt und verbrennt. Zitronengrasabschnitte, Chili, Ingwer und Knoblauch dazugeben und 2 weitere min pfannenrührenbraten. Frisch gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander, Kaffirlimonenblätter und Gelbwurz einrühren, 1 min lang weiter braten. Mit Sherry ablöschen und simmern lassen, dabei soll die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert werden. Beiseite stellen, bis die Lammstelzen fertig gebräunt sind. Die gerösteten Lammstelzen in den Bräter umfüllen, Fisch-Sauce & Teriyaki Sauce dazugeben. Mit Lammbrühe bedecken und auf mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Fett abschöpfen und auf sehr niedriger Temperatur, es sollte gerade simmern, das Ganze 3 Stunden garen lassen, bis das Fleisch weich und zart ist. Die Lammstelzen könnten sofort serviert werden, aber es ist dennoch viel besser sie erst über Nacht kühl zu stellen, das Fett zu entfernen und die Sauce zu reduzieren. Nach dem Wiederaufwärmen einfach die Nudeln dazugeben und 2 min mitsimmern lassen, bis sie sich mit der Sauce vollgesogen haben.