Rezept: Lachsterrine mit Kohlrabi

Zubereitung:

Den Kohlrabi in der warmen Butter (1) dünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Salzen und pfeffern. Alles auf kleinem Feuer offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gemüsewürfelchen auskühlen lassen.

Den Lachs in Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Fünfzehn Minuten kühl stellen. Den Rahm ebenfalls kühl stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (2) kurz dünsten. Auskühlen lassen.

Lachs, Rahm, Schalotten und Eier im Cutter fein pürieren; falls mit dem Stabmixer gearbeitet wird, die Zutaten zum Pürieren in Portionen a etwa je 200 g aufteilen.

Den Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden und zusammen mit den Kohlrabiwürfelchen unter die Lachsmasse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat waschen. In reichlich kochendem Salzwasser eine halbe Minute blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem sauberen Küchentuch auslegen und gut abtropfen lassen.

Eine Terrinen- oder Cakeform mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auskleiden. Dann Boden und Wände mit den Spinatblättern auslegen. Die Lachsmasse einfüllen. Damit sich keine Löcher bilden, die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen. Die Masse mit den restlichen Spinatblättern decken. Die Form mit Alufolie verschließen.

Die Terrine in eine grössere Gratinform oder einen Bräter stellen. Mit soviel kochendem Wasser umgießen, dass sie zu 2/3 im Wasserbad steht. Auf der untersten Rille des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens während fünfzig Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mindestens 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp: Zur Fischterrine passt zum Beispiel eine lauwarme Kräuter-Hollandaise oder ein leichtes Limonen-Sabayon.

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