Lachs mit Fenchel im Rexglas Gegart

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Fond gemeinsam aufkochen und etwa 5 Minuten einreduzieren lassen. Die Orangen filetieren. Mit dem Fond übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel schälen, in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden (hobeln). In Pflanzenöl 2 bis 3 Minuten lang anbraten und mit einigen EL des Fonds übergießen. Den restlichen Fond abseihen, die Orangenfilets mit dem Fenchel vermischen und in ein ¼ l-Rex-Glas geben.

Den Lachs in 2x2 cm große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls in das Rex-Glas geben und mit dem Fond übergießen. Butterflocken, ein wenig Fenchelgrün und die Basilikumblätter auf den Fond im Rex-Glas legen und das Glas schließen. Im Rohr in einem Wasserbad bei etwa 120 Grad 8 bis 10 Minuten garen.

Im Rexglas servieren. Dazu etwas Toastbrot reichen.

Getränk: Chardonnay 2001, Weingut Alphart, vollmundiger Weißwein