Kopfsalatsuppe Bündner Art

Zubereitung:

Schlechte Blätter am Salat entfernen. Ganze Salatköpfe waschen. Gesalzenes Wasser zum kochen bringen, und die Köpfe darin 3 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Für die Füllung : Brötchen mit Milch in eine Schüssel geben, und 15 Minuten weichen lassen. Kalbfleisch abspülen und abtrocknen, und grob würzen. Kalbshirn in kaltes Wasser legen, bis das Blut ausgezogen ist. Wasser mit Essig und Salz zum kochen bringen. Kalbshirn darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Haut und Adern vom Hirn entfernen und in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch 10 Minuten rundherum anbraten. Hirn dazu geben und 5 Minuten weiter braten. Abkühlen. Das Fleisch und das Hirn mit den Eiern, den ausgedrückten Brötchen, Parmesankäse, Majoran, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Gut mischen. Die Füllung in die Mitte der Salatköpfe verteilen. Die Blätter oben leicht zusammen drehen, damit alles drin bleibt. Fleischbrühe im Topf aufkochen. Die Köpfe darin 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen Semmelbrösel darin goldbraun werden lassen. Salatköpfe aus der Brühe nehmen, und in vorgewärmte Teller geben, Brühe vorsichtig außenrum, und die Köpfe mit Bröseln und Käse bestreuen.

Dazu Bauernbrot.