Kohlrabi-Parfait mit Langostinos und Blattsalat

Zubereitung:

(*) Für eine kleine Terrinenform, sollte für 4 Personen reichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kohlrabi schälen und in Stäbchen schneiden.

Schalotten und Knoblauch in der Hälfte vom Olivenöl andünsten, Kohlrabi dazugeben. Mit 1/4 vom Rahm und heißer Consomme ablöschen und fertig garen. Die Kohlrabi im Mixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gelatine auspressen, Petersilie in die Masse rühren und kühl stellen.

Die restliche Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen.

Von den Lauchstangen etwa 10 cm lange grüne Blätter abschneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten und der Länge nach halbieren. Die Langostinos oder Scampi auslösen, Darm entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen (1 Stück pro Person für die Garnitur zurückbehalten) und in heißem Olivenöl ganz kurz anbraten.

Die Terrinenform mit wenig Butter ausstreichen und mit Klarsichtfolie über den Rand hinaus auslegen, Folie glatt an die Form drücken. Die Form der Breite nach mit den Lauchstreifen auskleiden, ebenfalls über den Rand lappen lassen. Eine Schicht Kohlrabi-Püree einfüllen, dann eine Schicht Langostinos darauflegen. Wiederholen, die letzte Schicht Püree mit den Lauchblättern bedecken. Mit der Klarsichtfolie gut verschließen und zum Festwerden mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die restlichen Langostinos kross anbraten. Die Terrinenscheiben auf gemischtem Blattsalat an einer leichten Olivenölsauce anrichten und mit je einem Langostino garnieren.