Ausgelöste Kalbshaxen mit Oliven und Salbei

Zubereitung:

Die Kalbshaxe auslösen und in die einzelnen Muskelpartien zerteilen.

Die Möhre, die Zwiebeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Tomaten klein schneiden.

Den Ofen auf 140°C vorheizen. Die Kalbshaxenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl rundherum anbraten. Das Tomatenmark hineinrühren, mit einem Drittel des Weißweins ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen. Die Gemüsestücke hinzufügen und die Brühe dazugießen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen in etwa 1 1/2 Stunden weich schmoren lassen.

15 Minuten vor Garzeitende die Knoblauchzehe, die Zitronenschale, das Lorbeerblatt, die Chilischote und die Salbeiblätter dazugeben.

Die Oliven halbieren und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.

Das Kalbfleisch aus der Schmorsauce nehmen und beiseite stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Butter hineinrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit den getrockneten Tomaten und den Oliven wieder in die Sauce geben.

Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne im Öl kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Speck garnieren.

Um ein sehr zartes Fleisch zu erhalten, müssen die Kalbfleischstücke ganz sanft bei milder Hitze geschmort werden.