Kaninchen-Schnecke in Kaffee-Soße

Zubereitung:

Den Kaninchenrücken auslösen und von Häuten und Sehnen befreien. Die Abschnitte und Knochen grob zerkleinern und mit dem grob gewürfelten Röstgemüse und etwas Öl in einem Topf anbraten. Die Knochen mit der Brühe bedecken und 35 Minuten leicht köcheln lassen. Die Blätter des Mangolds vom Stiel abtrennen. Die Stiele des Mangolds fädeln und in sehr feine Streifen schneiden. Bis man die ganzen Stiele geschnitten hat, kann man die bereits geschnittenen in etwas Wasser mit Ascorbinsäure aufbewahren. Stiele und Blätter nacheinander und getrennt in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Danach aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. Den Kanaki-Strudelteig in vier lange Streifen von etwa 12 x 30 cm schneiden. Mit der geklärten Butter einstreichen und mit den Mangoldblättern belegen. Die Filets längs in 2 Scheiben schneiden. Die Leber ebenso lang und dick schneiden. Die Filets und die Leber parallel auf die Länge des Strudelblattes legen. Nun das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und der Länge nach einrollen. Diese Rolle zu einer Schnecke formen.

In eine gefettete Pfanne oder Backblech setzen. Das Ganze noch drei mal wiederholen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Kaninchenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 200 ml reduzieren.

Die Sahne, Creme fraiche und die Kaffeebohnen hinzufügen. Fünf Minuten reduzieren lassen. Dann mit einem Mixstab zerkleinern. Durch ein sehr feines Sieb gießen. Bis zum Anrichten auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bereit stellen.

Kaninchen-Schnecken für 6 Minuten in den Ofen schieben. Während das Kaninchen im Ofen gart, die sehr fein geschnittenen Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die abgetrockneten Mangoldstreifen dazu geben und mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und wenig Muskat würzen. Die Mangoldstreifen in der Mitte des Tellers anrichten.Die Kaffee-Soße drumherum gießen. Die Schnecke auf das Gemüse setzen und servieren.

Dazu passen am besten Weine vom Stil eines Burgunders mit leichtem Holzton und wenig Säure und wenig Restsüße. Mangold und Kaffee sind beide sehr erdig. Strudel ist auch teigig-herb.