Kalbsteaks mit Morchelsauce

Zubereitung:

Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht länger, auch wenn es in der Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die Flüssigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Größe zurechtschneiden.

Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fünf Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzen Zitronensaft würzen. Weinbrand angießen, etwas Sahne zufügen und die Sauce einkochen lassen. Dann im Wechsel Sahne und Morchelwasser zufügen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht ist und die Sauce hellbraun und sämig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.

Kalbsteaks in heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten braun braten. Danach würzen. Morchelsauce erwärmen, mit Sherry abschmecken und zu den Steaks servieren.