Kalbsrücken mit Rhabarber

Zubereitung:

Anleitung: Weißwein, Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen, auflösen und in die Spritze füllen. Die Lösung erkalten lassen und mit möglichst vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren. Das Fleischstück über Nacht kaltstellen.

Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem Fleisch von allen Seiten sanft anbraten. Mit Brühe und Weißwein ablöschen und den Ingwer zufügen. Bei geschlossenem Deckel zehn Minuten garen, dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten. Rhabarber,Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fünf Minuten dünsten.

Fleisch herausnehmen und bei großem Feuer Fond um die Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen, mit Mehlbutter leicht binden und abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren. Dazu passen Nudeln oder Reis.

: Rhabarberchutney

Die Hälfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen.Zucker leicht karamellisieren, mit Sherry ablöschen. Alle anderen Zutaten zugeben und bei geschlossenem Deckel vier Minuten dämpfen. Mit Pfeilwurzel- Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Braten.