Kalbsrücken auf Pancetta Kruste

Zubereitung:

1. Knoblauch pellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe und 3 El Olivenöl in der Moulinette fein mixen. Das Basilikum putzen, die Blätter grob zerteilt dazugeben und alles gründlich pürieren. mit Salz und Pffer würzen.

2. Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Arbeitsfläche auf einem Stück Klarsichtfolie die Hälfte der Pancettascheiben in der Größe des Kalbsrückens dachziegelartig auslegen.

3. Die Hautseite des Kalbsrückens mit der Hälfte vom Pesto bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Pancettascheiben legen. Restlichen Pesto auf die andere Seite des Kalbsrückens streichen, die Pancettascheiben mit Hilfe der Folie einschlagen. Die andere Fleischseite mit dem restlichen Pancetta abdecken und fest andrücken.

4. Zwei El Olivenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und den Braten darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 40 Minuten bei 190 Grad braten (Gas 2-3, Umluft 35 Minuten bei 170 Grad). Nach Ende der Garzeit herausnehmen und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhenlassen.

5. Schalotten pellen und fein würfeln. Bratfett (bis auf einen kleinen Rest) aus der Pfanne gießen, die Schalottenwürfel im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Rosmarin und Majoran dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen, dann den Kalbsfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Restlichen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und im restlichen Olivenöl hellbraun braten. mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

7. Zum Servieren den Kalbsrücken in Scheiben schneiden (am besten mit einem Elektromesser), mit jeweils etwas Kartoffelpüree (siehe folgendes Rezept) auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce begießen. Dazu passen knapp gegarte, in Butter geschwenkte Schneidebohnen.