Kalbsröllchen mit Ricotta und Porreegemüse

Zubereitung:

Ricotta mit Ei, Steinpilzpulver und gehackten Kräutern verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrückenscheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines schweren Küchenbeils unter Klarsichtfolie sehr dünn klopfen. Leicht salzen, Ricotta auf die Scheiben geben, dabei an den Seiten jeweils einen Rand von 1/2 cm frei lassen. Das Fleisch aufrollen, dabei die Ränder einklappen, damit die Füllung beim Garen nicht herausläuft. Die Röllchen mit Holzstäbchen sorgfältig verschließen.

Porree putzen, weiße und hellgrüne Teile schräg in l cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.

Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Knoblauch darin farblos andünsten. Porree dazugeben und l Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten. Wermut, Weißwein und 125 ml Kalbsfond dazugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten zugedeckt dünsten. Die Sahne dazugeben, ca. 4 Minuten cremig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt warm halten.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Restlichen Fond dazugießen und ca. 7 Minuten zugedeckt garen.

Holzstäbchen herausziehen. 2/3 des Kerbels grob hacken und zum Porree geben. Das Gemüse auf 4 Teller verteilen und je zwei Kalbröllchen daraufgeben. Mit Kerbelblättchen garnieren.