Kalbsniere im Ganzen mit Balsamicozwiebeln, Kartoffelpuffer und gebackener Jungzwiebel

Zubereitung:

Die Nieren im Fettmantel lassen und in eine vorgeheizte Pfanne geben. Nur wenig Öl beigeben, da das Nierenfett ausläuft und so dem Gericht einen besonderen Geschmack gibt. Die Nieren bei ca. 180 °C (je nach Größe) im Rohr braten, zwischendurch immer wieder wenden. Bei Halbzeit des Bratvorganges frische Kräuter dazugeben, damit der Kräuterduft einziehen kann. Nach ungefähr 45 Minuten herausnehmen und an einem warmen Platz ruhen lassen. Nieren erst vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Balsamicozwiebeln: Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf aufschäumen. Zwiebeln darin kurz anschwitzen und mit dem Rotwein aufgießen. Auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Balsamico-Essig beigeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit etwas kalter Butter montieren.

Für die Kartoffelpuffer: Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch schälen, auf einem feinem Reibeisen raspeln. Die Masse salzen, kurz stehen lassen und möglichst viel Flüssigkeit ausdrücken. Eidotter und Maisstärke in die Masse geben, mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse nicht allzu große Laibchen formen und diese in Öl beidseitig goldgelb backen. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen.

Jungzwiebeln zuputzen und kurz in Salzwasser vorkochen, danach trocken tupfen. Jungzwiebeln in Mehl, Ei und Bröseln wenden und in Pflanzenfett backen.

Kalbsnieren portionieren und mit Balsamicozwiebeln, Kartoffelpuffer und gebackener Jungzwiebel anrichten.